大豆是卵白质和多种微量养分素的首要来历，并富含大豆异黄酮、大豆甾醇等活性物资，具备较低的血糖指数与较高饱腹感特征[1]。但大豆中还含有多种抗养分因子，包含胰卵白酶按捺剂（TI）、植酸、单宁、皂甙等。本文操纵分光光度法探讨大豆差别制浆体例匹敌养分因子含量的影响，为豆乳建造体例挑选成立按照。
一、资料与体例
1、资料及试剂
大豆、单宁酸、植酸钠、齐墩果酸、牛胰卵白酶、没食子酸、F-D试剂、碳酸钠、硫酸钠、盐酸、三氯化铁、磺基水杨酸、氯化钠、氢氧化钠、乙酸、乙醇、正丁醇、甲醇、高氯酸、乙酸乙酯、香草醛、氯化钙、Tris-base，F-C试剂，苯甲酰-DL-精氨酸-p-对硝基苯胺盐酸盐（L-BApNA），201×7（717）强碱性苯乙烯系阴离子互换树脂
2、仪器与装备
离子互换柱（ф8mm×10mm），JYDZ-35九阳豆乳机，电子天平，离心计心情，pH酸度计，UV-5200型best365官网登录入口 （上海元析仪器无限公司），扭转蒸发仪，水浴恒温振荡器，电热恒温鼓风枯燥箱，真空冷冻枯燥机等。
3、体例
3.1豆乳建造体例
按市售豆乳卵白质含量约为2%的浓度，肯定豆乳的豆水比为 1：20。浸泡组、干豆组、炒制组、 抽芽组共4种豆乳建造处置体例以下：
干豆组：称取50.0g大豆，倒入豆乳机，加水1000mL，制浆法式实现后滤网过滤分手得豆乳。
浸泡组：称取50.0g大豆，加水300mL于室温前提下别离浸泡4h，8h，12h，置于冰箱冷藏（4℃）前提下浸泡12h。浸泡竣事后，弃去浸泡水，用吸水资料将大豆外表水份吸干后称量并计较其吸水量，而后补加水至1000mL，倒入豆乳机后建造豆乳。另取一份50.0g大豆颠末不异体例浸泡后将浸泡水与大豆分手，保留浸泡水测定其抗养分因子含量。
炒制组：称取大豆250.0g，130℃炒制30min。测定其失水量后，称取与50.0g未炒制大豆等干物资含量的炒制大豆，倒入豆乳机，厥后建造体例同干豆组。
抽芽组：称取50.0g大豆，加水300mL，30℃浸泡8h后，撤除浸泡水后置于遮光处30℃前提下抽芽2d，时代每4h淋水一次，抽芽竣事时芽长均匀约为1.5cm。吸干外表水份后，加水1000mL，倒入豆乳机，厥后建造豆乳体例同干豆组。
另取干豆，室温浸泡 4h，8h，12h，冷藏浸泡12h后的大豆，炒制后大豆和抽芽后大豆停止冷冻枯燥处置并磨粉过100目筛，以测定此中抗养分因子含量。一切样品的抗养分因子保管率按干豆基停止比拟。
3.2首要测定体例
3.2.1单宁含量的提取及测定
豆乳与泡豆水间接用1mol/L盐酸调剂pH值至4.5±0.1，等电点积淀大豆卵白，1500r/min 离心10min，搜集上清液停止测定。另别离称取豆渣5.000g 和过100目筛豆粉5.000g，插手去离子水400mL，80℃水浴振荡提取1h，后续步骤同豆乳处置。接纳F-D试剂法[2]，在680nm 比色测定吸光度。操纵单宁酸作为规范试剂，获得回归方程为 y=2.5619x+0.0064，R2 =0.9995。
3.2.2植酸的提取与测定
别离量取豆乳和泡豆水20 mL置于具塞三角瓶中，插手50mL硫酸钠-盐酸提取溶液，振荡提取2h 后，3000r/min 离心10 min，搜集上清液，按照国标[3]体例，经阴离子互换柱洗脱提取，搜集提取液，在500nm 比色测定吸光度。另取豆渣2.000g 和过100目筛豆粉1.000g，提取体例同豆乳处置进程。操纵植酸钠作为规范试剂，获得植酸含量与吸光度的回归方程为 y=-1.165x+0.9427，R2 =0.9995。
3.2.3皂甙的提取与测定
别离量取豆乳与泡豆水20 mL于250 mL三角瓶中，插手75%乙醇100 mL，按照杨娟秀[4]等人体例停止提取、纯化，以5%香草醛-冰醋酸溶液和高氯酸为显色剂，在乙酸乙酯中反映，558 nm 处测定吸光度。豆粉、豆渣处置进程同豆乳。操纵齐墩果酸为规范品，获得齐墩果酸量和吸光值的回归方程： y=0.0104x+0.0123。R2=0.9996。
3.2.4胰卵白酶按捺剂的提取与测定
牛胰卵白酶安排至室温，紧密称1.0000g于200mL容量瓶中，用氯化钙盐酸溶液消融并定容至刻度。将胰卵白酶储蓄液别离浓缩为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5mg/mL五个浓度，按照国标[5]体例测定吸光度，获得规范曲线，其回归方程为 y=0.1865x+0.0081，R2=0.9999。为保障胰卵白酶吸光度值为0.380±0.050，获得胰卵白酶浓度应为1.82-2.38mg/mL，本尝试拔取2.0mg/mL。
量取豆乳1 mL，插手Tris-氯化钙溶液50mL，于25℃恒温水浴中150r/min 振荡提取2h，3000 r/min离心，取上清液按照差别浓缩度停止尝试。豆粉与豆渣处置进程同豆乳。将提取液与胰卵白酶操纵液、L-BApNA停止反映，410nm波长处测定吸光度，按照国标所列公式计较样品提取液的按捺百分率和胰卵白酶按捺剂活性。
3.2.5总多酚的提取与测定
别离量取豆乳和泡豆水10mL，插手50%丙酮10mL，40℃水浴振荡提取4h，用1mol/L盐酸调剂pH值至4.5±0.1，等电点积淀大豆卵白，1500r/min 离心10min，搜集上清液。豆粉、豆渣处置进程同豆乳。接纳福林-酚法[6]，在765nm处测定其吸光度值。总酚含量以没食子酸当量表现（mg没食子酸/g），以没食子酸为规范品，获得回归方程为 y=0.00189x+0.0012，R2=0.9999。
4、数据处置与统计阐发
各目标的测定设3次反复，每次反复平行测定3次，成果用均匀值±规范差表现。用SPSS17.0软件处置尝试成果，差别前处置体例间差别用单身分方差阐发，身分之间的相干阐发接纳Pearson 相干阐发，以P<0.05为明显性差别。
二、尝试成果与阐发
1、质料前处置体例对豆乳产量的影响
大豆以差别体例停止前处置后，按照豆乳机规范法式建造豆乳，操纵豆乳机配套网筛分手豆乳与豆渣，测定豆乳体积与豆渣干重，成果如表1所示。
2、未经前处置大豆及建造豆乳中抗养分因子含量
大豆中的抗养分因子含量按照种类、产地、浇灌前提及年份的差别而具备差别[7]，本尝试中所用大豆中抗养分因子含量如表2所示。
3、浸泡对大豆及其建造豆乳中抗养分因子含量的影响
差别时候及温度去离子水浸泡后的大豆、泡豆水，浸泡后大豆建造的豆乳、豆渣中的抗养分因子含量如表3所示。
4、炒制对大豆及其建造豆乳中抗养分因子含量的影响
颠末炒制后大豆及其建造的豆乳、豆渣中的抗养分因子含量如表4所示。
5、抽芽对大豆及其建造豆乳中抗养分因子含量的影响
颠末抽芽后大豆及其建造豆乳、豆渣中抗养分因子含量如表5所示。
三、论断
本文接纳分光光度法研讨差别大豆预处置体例对豆乳抗养分因子含量影响，研讨成果标明与干豆制浆比拟，遍地置均明显下降了豆乳中抗养分因子的保管率，此中大豆经抽芽2d处置后建造豆乳，对各类抗养分因子的消弭结果最为明显，浸泡结果次之。对身材缺少矿物资或消化接收才能较弱的人，用浸泡或抽芽处置的大豆建造豆乳，能够有益于改良养分素的接收操纵。
参考文献：
1、VARDIS D, ANTONIA T. Nutritional and health properties of pulses[J]. Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 2009, 1(3): 149-157.
2、候曼玲. 食物阐发[M]. 北京: 化学产业出书社, 2004: 137-138.
3、中华国民共和国国度品质监视查验检疫总局. GB/T 5009.153-2003. 动物性食物中植酸的测定[S]. 北京: 中国规范出书社, 2003
4、杨娟秀, 曹艳萍. 大豆皂甙提取工艺的研讨[J]. 食物迷信, 2006, 27(12): 492-495
5、中华国民共和国国度品质监视查验检疫总局. GB/T 21498－2008. 大豆成品中胰卵白酶按捺剂活性的测定[S]. 北京: 中国规范出书社, 2008
6、SINGLETON V, LAMUELA-RAVENTOS R. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent [J]. Methods Enzymology, 1999, 29(9): 152-178
7、GUPTA Y P. Anti-nutritional and toxic factors in food legumes: a review[J]. Plant Food for Human Nutrition, 1987, 37(3): 201-228.
文章内容来历于：史海燕，范志红，魏嘉颐.差别预处置对家庭制豆乳抗养分因子含量的影响[J].食物迷信，2011，32（17）：49-54.
